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彩票开户送28,匠心潮味⑤庄喜民:不断精进技艺,要让食客吃到对的味道

阅读量: 2627 时间:2020-01-11 12:04:37

  

彩票开户送28,匠心潮味⑤庄喜民:不断精进技艺,要让食客吃到对的味道

彩票开户送28,“尝试新菜的过程总是会失败,做了十几二十次才得到客人的认可,我觉得一点也不丢脸。”在潮州菜厨师庄喜民看来,作为厨师,应该不断地摸索菜肴制作方法,满足食客及社会需求。

在潮州迎宾馆的厨房,庄喜民常年负责“炉头”(潮州话为鼎脚)工作。笨重的大锅以及锅铲在他的手里变得十分灵活,短短的十几分钟内,两道潮州菜“金丝银鳕鱼”与“太极护国菜”就端上了送餐台。

《匠心潮味》第五期,我们一起走近这位用心做好菜的潮州菜师傅庄喜民。

优秀厨师应掌握全面技能

“父亲在凤塘当厨师,我也就从小喜好烹饪。”跟很多厨师一样,庄喜民的厨师之路有家教的渊源,也有兴趣的引领。1989年,庄喜民终于如愿进入厨房工作。

从老菜做法到新菜创新,在刘镇生师傅5、6年事无巨细的言传身教下,庄喜民从厨工成长为厨师,并一路晋升为高级技师乃至十大潮州菜名师。

现代化的中餐厨房分工非常明确,已形成了细致有序的流水线,根据具体工作可分为炉头、砧板、水台、打荷、上什(蒸锅)、烧腊、点心等,其中炉头负责菜品的直接烹制,而原材料的采购、清洗、腌制、刀工处理等辅助工序则由其他工种负责。

“虽然在厨房分配做炉头,但你的砧板、刀工也都要做到极致。”对于庄喜民而言,虽然厨房有分工,但是作为一名厨师仍应该掌握全面的烹饪技能。

在2018年十大潮州菜名师比赛现场,庄喜民制作了一道“龙凤石榴球”。这是一道传统的潮州菜,使用草菇、竹笋、龙虾做成馅料,用蛋清煎蛋皮,再将其包起呈石榴球状。鲜美多层次的味道以及精美的造型赢得了评委的赞赏,并被评为三十道潮州菜名菜之一。

让顾客吃到对的味道

在潮州本地,炒菜多用蒜蓉爆香,而随着社会发展,原盛行于广府地区的蚝油青菜做法近年来也在潮州日益受欢迎。“客人想吃蚝油做法的青菜,我们就来做。”对于庄喜民而言,想方设法提高以及创新技艺,以满足顾客的需求,是作为厨师的立身之本。

在潮州迎宾馆的厨房里,庄喜民一边搅拌着锅里的菜羹,一边缓缓倒入上汤,制作着一道既满足人们挑剔口味又富含营养的菜品。这道叫护国菜的菜品曾得到“冰碗羹碧,翡翠溶光,举箸凝脂滑,嚼齿留软香”的赞誉,而其最主要的原料却只是来自于田间的普通番薯叶。

番薯叶搅碎再经过处理,可去掉苦涩味。加入上汤火腿草菇等调味,可增加其风味。最后用鸡茸淋成太极状,既丰富口感,也提高造型美感。

一道看似简单的潮州菜,背后是厨师为食客需求精心设计的一道道繁复的工序。“为什么顾客会认定一名厨师做菜,因为觉得菜的味道是对的,量又刚刚好。”对于庄喜民而言,在烹饪过程中,多少原材料放多少调料要做到了然于心,同时要合理安排菜品的数量,做到客人吃得好又不浪费。

现如今,菜品只有不断地推陈出新才能满足人们一直变化的口味。“以前潮州人做海鲜就是清蒸,但大家现在想要吃炸的口味了,要怎么做呢?”

庄喜民将去掉咸味的干贝碾成丝,利用蛋清将其粘在银鳕鱼上。经过一番炸制,一盘色泽鲜亮、外酥里嫩的炸鱼块就出锅了,成了潮州迎宾馆的招牌创新菜“金丝银鳕鱼”。

给青年厨师的寄语

从做厨工开始,要跟着老师傅多学,无论多艰苦你都一定要学,不学是无法成才的。学到一点是一点,积累起来就会很多。

【全媒体记者】洪礼慧

【实习生】黄绪方

【作者】 洪礼慧

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

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